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このランチボックスースタイルというのが、一九二〇年代、三〇年代の機内食の定番だった。
内容はサンドイッチやフライドチキンが多かったが、リンゴやブドウなどの果物も必ず入っていたという。
飲み物の場合、当時、ギャレー（機内厨房設備）を備えている機体は少なかったから、熱いコーヒーや紅茶用のお湯は魔法瓶に入れて、スチュワードやスチュワーデスが機内に持ち込んだ。
初期の機内食では、冷たい食事が常識だったが、例外もある。
温かい機内食のサービスは、さすがグルメの国、フランスが早かった。
一九二五年にエールーウニオン（エールーフランスの前身のひとつ）が、パリ～ロンドン線のブレリオー３５という複葉の四発機（一七人乗り）内で、五品の食事をサービスした。
これが温かい機内食の最初だったという。
テーブルには糊付けされた白いリネンが敷かれ、磁器の食器にクリスタルグラスが並び、花瓶にバラが飾られるという豪華さだった。
このサービスにはワインも付いていた。
一九二八年には、ドイツのＤＬＨ（ドイッチエールフトハンザ）もユンカースG31で、ス65つている。
Y航空、1931年の機内食サービスチュワードのサービス付きで温かい食事を提供し、「空飛ぶ食堂車」と呼んだ。
しかし、これらは例外的な存在だ。
食事の内容もスタイルもシンプルなものが、三〇年代までのスタンダードだった。
それから半世紀もたたないうちに、旅客機が大型化、ギャレーの装備も進み、温かい機内食は常識となり、メニューもバラエティ豊かにな 調理後三時間内外で乗客の口に 機内食を提供する業務をケータリングという。
かつて、仕出しサービスの主役はホテルだったが、現在各エアラインは、「フライトーキッチン」と通称される航空用のケータリング専門会社に、仕入れ、調理、機内への搭載までを委託しているのが普通だ。
ただし自社でケータリング部門を持っているエアラインもある。
その草分けはユナイテツGG航空で、一九三六年に自社のフライトーキッチンを開設している。
機内食サービスの質を管理するためで、ヨーロッパのシェフまで雇い入れた。
現在ではシェフを雇い入れているところも多いが、ユナイテッドがその草分けでもあるわけだ。
世界の航空ケータリング産業は、四兆円市場とも言われている。
ビジネスクラスを中心に、顧客獲得競争が激化している現在、シートの快適性とともに、機内食の質やサービス方法がエアラインを選択する重要な要素になってきている。
それだけにエアラインもケータリング会社も研究に余念がない。
有名シェフやホテル、レストランと協力して、メニューを考案するところも増えている。
機内食には、調理してから三時間内外で乗客の口に入るという、一応の基準があるから、納入は出発の二時間前に完了する。
そのため材料の鮮度、味付け、火加減などに、機内食シェフは工夫を凝らしている。
またギャレーでの調理は加熱が基本だから、地上のレストランとは違う調理法が必要なのだ。
日本の国内線では、時間的な制約もあって茶菓中心のサービスが基本。
スーパーシートや特定の長距離路線、早朝便や最終便でも軽食が出される程度だから、それほどの愉しみはない。
スーパーシートの軽食サービスというのも、Ｊなど洋食と和食を用意はしているが、Gl本格的な機内食ではなく冷たい料理だから、これもそれほど魅力的ではない。
しかし例外もあって、旧ＪＡＳ（日本エアシステム）がはじめてＪＡＬグループに引き継がれた、東京・西麻布のフレンチレストラン「クイーンーアリス」のシェフ・石鍋裕プロデュースの軽食（現在は羽田、大阪、札幌、福岡発便）というのもある。
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